ハンバーグを作ったら固くなってしまったことはありませんか？
ハンバーグが固いのは、肉の脂身の量とつなぎが少ないことが原因であることが多いようです。
また、ハンバーグを強火で焼き過ぎてしまったときもパサパサの固いハンバーグになってしまいます。
ハンバーグが固くなってしまったら我が家では、煮込みハンバーグにしちゃいます。
ハンバーグのソースに赤ワインを加えて煮込むと固いハンバーグを柔らかく直すことができるからです。
逆にハンバーグが固まらない原因は、肉ダネの水分量が多すぎることと、ハンバーグをこねた時の温度が関係しています。
また、基本的なことですが、焼く時は、優しくひっくり返しましょう。
雑に行うとハンバーグが崩れる原因になります。
この記事では、ハンバーグが固い原因と柔らかく直す方法、崩れて固まらないハンバーグの原因とアレンジレシピを紹介しています。
ハンバーグが固い原因は？
ハンバーグを作るとき、合いびき肉を使う方が多いと思いますが、牛肉と豚肉の割合で脂身量が変わるためハンバーグの固さにも関係があるようです。
つなぎに使う卵やパン粉も測らずに感覚的に入れて作ってしまうと、ハンバーグの仕上がりに影響が出てきます。
そこで、ハンバーグが固くなる原因である肉ダネの脂身量と、つなぎになる材料の量について具体的に見ていきましょう。
肉ダネの脂身量
ハンバーグを牛肉100%で作ると肉感があって食べ応えがありますが、ハンバーグを作る時の理想の比率は牛肉：豚肉が７：３もしくは６：４と言われています。
豚肉の量が多いと、脂身量が多くなり、ハンバーグの出来上がりが柔らかくなります。
つなぎになる材料の量
卵やパン粉などのつなぎの量が少なすぎるとふっくら感がなくなり、固くなりやすいです。
卵はひき肉500gにたいしてMサイズ1個ぐらいが目安です。
また、パン粉は大さじ５杯ぐらいを牛乳で浸してから肉と合わせるとハンバーグがふっくら仕上がります。
豆腐を少量入れたり、マヨネーズを大さじ1杯入れたりするとさらに柔らかく優しい口当たりのハンバーグになります。
ハンバーグを食べた時、豆腐やマヨネーズの風味はほとんど感じないので、ハンバーグの味が変わってしまうということはありません。
ぜひ試してみてくださいね。
また、忙しいとやってしまいがちなのが、ハンバーグの中心部までしっかり火を通そうとして長時間弱火にかけてしまうことです。
ハンバーグの肉汁が流れ出て、ジューシーさに欠ける固いハンバーグに仕上がってしまいます。
ハンバーグは、真ん中を竹串などで刺して、透明な肉汁が出てきたら焼けていますので火を止めましょう。
ハンバーグを柔らかく直す方法はある？
ハンバーグが固くなってしまっても、少しの工夫でハンバーグを柔らかく直す方法があります。
煮込みハンバーグ
冒頭でも紹介しましたが、ハンバーグが固いなら煮込みハンバーグにするのがおすすめです。
ケチャップとウスターソース4：１ぐらいの割合で混ぜ合わせて作ったハンバーグソースに、赤ワインを大さじ２杯ほど足して煮込みます。
赤ワインを入れることで柔らかく直すことができるようです。
その際、インゲンやきのこなど野菜を加えると彩りがよくなりますよ。
数分煮るとなじんでパサパサ感は気にならなくなり、仕上げにバターを10g入れるとさらに美味しくなります。
煮込みハンバーグは冷蔵庫で３～４日日持ちするので、作り置きおかずとしても重宝します。
チーズハンバーグ
ハンバーグが焼けたらケチャップととろけるチーズをのせてフタをします。
しばらくおくとチーズが溶けだし、ハンバーグをコーティングしてくれます。
チーズをたっぷりのせるとパサパサ感が気にならなくなり、食べ応えのあるハンバーグになりますよ。
ハンバーグが固まらない原因は？
ハンバーグが固まらない原因は、材料の水分量が多すぎるか、肉ダネが手で温まってしまったことが主な原因になります。
今一度、作る工程を見直してみましょう。
玉ねぎのみじん切りは、ひき肉500gに対して玉ねぎMサイズ1/2個が適量です。
玉ねぎのほかににんじんやコーンなど野菜を入れたハンバーグを作るときは、水分をしっかり拭き取ってから使うようにしましょう。
また、タネを長い時間こねていると、手の温度が肉につたわり脂が溶け出てしまうことがあります。
他には、つなぎに使う卵の量やパン粉を浸す牛乳が多すぎると、べちゃべちゃになってまとまりが悪くなります。
ハンバーグをこねていてゆるいと感じたら、細かくちぎったお麩を加えてみると水分を適度に吸い込んでくれて落ち着いてきます。
お麩がなければ高野豆腐や食パンでも代用できます。
成型後は冷蔵庫でねかせる
今まで、ハンバーグを丸めたらすぐフライパンで焼いていた方！
実はハンバーグは一度ねかせると一気に美味しく焼ける成功率が上がります。
ハンバーグを成型後、すぐ焼いてしまうと表面がひび割れて肉汁が流れやすくなってしまいます。
また、ハンバーグを成型している時、手の温度が移ってハンバーグから脂分が溶け出してしまっています。
ハンバーグは、焼く前に一度冷やしましょう。
1～2時間冷蔵庫でねかせると脂分が落ち着き、旨味も増すそうです。
ただし、一晩ねかせるとひき肉が傷んでしまう心配がありますので、長くてもねかせる時間は５～６時間までにしましょう。
焼くときは、表面をしっかり焼き火力が弱すぎないようにしてください。
ずっと弱火だと肉が崩れる原因になります。
ハンバーグが固まらない時のリメイクレシピ
ハンバーグが固まらなくても、リメイクして美味しくいただきましょう。
ミートソース
〈材料〉
- ハンバーグ ４個
- トマトホール1/2缶
- ケチャップ大さじ3杯
- ローリエ1枚
- 塩 少々
- こしょう 少々
〈作り方〉
- フライパンのハンバーグを崩し、材料を全部入れて煮込む
- 最後に塩コショウで味を調える
パスタにしたりトーストにのせたりするのがおすすめです。
ミートコロッケ
〈材料〉
- ハンバーグ２個
- じゃがいも３個
- 小麦粉 適量
- 卵 １個
- パン粉 適量
- 揚げ油 適量
〈作り方〉
- じゃがいもを茹でて潰す
- ハンバーグを細かく崩して混ぜる
- 食べやすい大きさに丸めて小麦粉→卵→パン粉を付けて１６０℃の揚げ油で２～３分揚げる
ハンバーグをリメイクしたコロッケはボリューム感があって美味しいですよ！
ドライカレー
〈材料〉
- ハンバーグ４個
- カレー粉
- ケチャップ大さじ３杯
- しょうゆ小さじ１杯
- 塩 少々
- こしょう少々
〈作り方〉
- フライパンのハンバーグを軽くほぐし、材料を入れて炒める
- 最後に塩こしょうして味を調える
ハンバーグにならなくても、カレー味に変えることで食欲が増す味にリメイクできますよ。
まとめ
今回は、ハンバーグが固い原因と直す方法、固まらない原因とリメイクレシピを紹介しました。
- ハンバーグが固い原因は、肉の脂身量とつなぎになる材料の量が少ないこと
- ハンバーグが固い原因は、焼き時間が長すぎること
- ハンバーグを柔らかく直す方法は、ワインを加えた煮込みハンバーグにするかチーズをのせることでパサパサ感を解消できる
- ハンバーグが固まらない原因は、肉ダネの水分量が多すぎることとこねていると時の手の温度で肉の脂が出てしまうことなので、焼く前に冷蔵庫で１～２時間ねかすとよい
- ハンバーグが固まらない原因は、火加減が弱いこと、フライ返しで雑にひっくり返してしまうことにある
ハンバーグって意外に奥が深いですね。
「肉ダネは焼く前に冷蔵庫でねかす」っていうのが美味しくさせる近道ですので、試してみてくださいね。
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