近年の発酵食品ブームで、手作り味噌にチャレンジする人は増えているようです。
味噌は、腐らない食品ですが塩分控えめの手作りの味噌や、だし入り味噌は殺菌作用が弱いため腐ることがあります。
臭いがきつくなってセメダインのような臭いになったり、カビが広範囲に広がっていたりしたら食べない方が安心です。
また、味噌が酸っぱくなるのは発酵が進み過ぎたことが原因です。
食べられないことはないのですが、味が変化してしまってあまり美味しくはありません。
手作りした味噌から酸っぱい臭いがする原因は下記のとおりです。
- 塩が足りなかった
- 仕込み水（大豆を煮たときの）が多すぎた
- 発酵中に酸素に触れてしまった
- 保存していた場所の気温が30℃以上になってしまった
酸っぱい味噌は、発酵のスピードを抑えるため冷蔵庫に入れましょう。
ほかの味噌と合わせて「合わせ味噌」にして使うと酸っぱさが和らぎます。
味噌床にして使うのもおすすめです。
今回は、味噌は腐るのか？味噌の酸っぱい原因と対処法をもう少し詳しく紹介していきます。
味噌は腐る？
市販の味噌は塩分濃度10%以上あり、雑菌が繁殖する可能性はなく腐る心配はほとんどありません。
水分や異物が入らないようふたをして、冷蔵庫に保存すれば長期間保存が効く調味料です。
ただ、開封してからあまりにも時間が経ってしまうと変色したり、過剰発酵して酸っぱくなることがありますので、賞味期限は念のためチェックしておきましょう。
手作りの味噌は、塩分控えめに作ってしまうと腐ることがあります。
塩は、味噌の水分を取り除きカビや雑菌が活動するのを抑制しますが、味噌を作るときに塩の量を減らしてしまうと、この働きが弱くなってしまいます。
味噌作りを初めてチャレンジする時は、塩の量の多さに驚きますがレシピどおりに作るのがおすすめですよ。
味噌からアルコール臭がするときは、酵母の臭いなので心配いりませんが、セメダインのような臭いがするときは食べない方がよさそうです。
表面に白いカビがついたら、その部分だけ取り除けば大丈夫です。
取り除いた後、振り塩をしておくといいでしょう。
また、味噌の表面に水がたまっているのは味噌から出た水分です。
水たまりがあることで、味噌を空気に触れさせないようにしていますので、問題ありません。
表面をしっかり覆っていても味噌が黒っぽくなることがありますが、酸化したもので腐っているわけではないので、取り除けば大丈夫です。
味噌は、正しい保存方法をしていればずっとゆっくり熟成を続けながら食べられる食品です。
せっかく手作りした味噌がおいしく熟成するためには、塩の量と保管する場所の気温が大切になります。
さらに詳しくみてみましょう。
味噌が酸っぱい原因
市販の味噌は乳酸菌を加えられていることがあり、時間が経って発酵が進むと臭いを強く感じる事があります。
冷蔵庫に入れていても、ゆっくりと発酵は進んでいるので、臭いや味は少しずつ変化します。
特に赤味噌は酸味が強く出る傾向にありますが、麹菌と塩が働いて食中毒を起こすような菌は繁殖しません。
市販の味噌を開封したら、表面を覆っている薄紙と脱酸素剤をそのままにして使っている方が多いようですが、実は捨ててしまって大丈夫です。
味噌を使ったら上の表面部分にラップをピッチリ張り、ふたをしめて空気を遮断して冷蔵庫に入れましょう。
味噌が酸っぱいと気になりますが、腐っているわけではないので食べることは可能です。
手作り味噌の酸っぱい原因と対処法
味噌を手作りしてみたいけど、冬に仕込んでから夏越ししないとならないので、腐ってしまわないか心配ですよね。
保存はなるべく温度変化が少なく、室温が30℃を超えないところにしましょう！
もし、夏に仕込んだ味噌の様子を見たときに酸っぱい臭いがしたら、原因はいくつかありますのでチェックしてみてください。
手作りした味噌から酸っぱい臭いがする原因は下記のとおりです。
- 塩が足りなかった
- 発酵中に酸素に触れて菌が増えた
- 保存していた場所の気温が30℃以上になって発酵が進み過ぎた
塩が足りないと菌が増えすぎて乳酸菌などの活動が活発になり、酸味が強くなる傾向があります。
保存していた温度が高く、３０℃以上になると発酵がどんどん進んでしまうようです。
酸っぱい味噌になっていたら、発酵のスピードを抑えるため冷蔵庫に入れましょう。
冷凍庫に入れると発酵を止めてしまうので、まだ熟成途中の味噌は冷蔵庫の方がいいでしょう。
味噌がうまく発酵しないもう一つの原因としては、大豆の煮汁を加える時、温度が高すぎた可能性があります。
麹菌は60℃以上で死滅して減少し弱まってしまいますので、大豆の煮汁は必ず冷ましてから使いましょう。
酸っぱくなった味噌は元に戻せないので、ほかの味噌と合わせて「合わせ味噌」にして使うか、味噌漬け用の味噌床にするのがおすすめです。
まとめ
味噌は腐るのか？味噌の酸っぱい原因と対処法を紹介しました。
- 味噌は基本的に腐らないが、塩分控えめの手作り味噌やだし入り味噌は殺菌作用が弱く腐ることがある
- 味噌がセメダインのような臭いがしたら腐っている可能性がある
- 味噌の酸っぱい原因は発酵が進み過ぎたことによるもので腐ってはいない
- 酸っぱい味噌は冷蔵庫に入れて発酵を遅らせるようにする
- 酸っぱい味が気になるときは、合わせ味噌にするか、味噌床にする
味噌は麹菌の働きのおかげで、全部腐ってダメになってしまうことはほぼありません。
手作り味噌を作るときは、あまり神経質にならず熟成を待ちましょう。
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