圧力鍋で作った角煮やチャーシューがパサパサになる原因として、
- 調理時間が長すぎるまたは短すぎる
- 調味料を入れるタイミングが早すぎる
- 肉が空気に触れている
- 肉の部位の選び方が適切でない
が考えられます。
パサパサな角煮やチャーシューを復活させる方法として、
- 再度煮込む方法
- 冷凍保存する方法
があります。
リメイクレシピとして、
- 角煮（チャーシュー）入りチャーハン
- 角煮（チャーシュー）の卵とじ丼
をお伝えします。
それでは、圧力鍋で作った角煮やチャーシューがパサパサになる原因と復活方法・リメイクレシピについて、もう少し詳しくご紹介していきます。
圧力鍋で作った角煮やチャーシューがパサパサになる原因
圧力鍋で作った角煮やチャーシューがパサパサになってしまう原因は、
- 調理時間が長すぎるまたは短すぎる
- 調味料を入れるタイミングが早すぎる
- 肉が空気に触れている
- 肉の部位の選び方が適切でない
が考えられます。
調理時間が長すぎるまたは短すぎる
調理時間が長すぎる
まず、調理時間（煮込み・加圧時間）が長すぎるという場合です。
角煮などの煮物は、煮込めば煮込むほど柔らかくなりそうなイメージですが、それは圧力鍋ではなく通常のお鍋でコトコト煮込む場合です。
圧力鍋の場合は一気に圧力をかけて火を通していくので、20分ほどで十分です！
それ以上火を通してしまうと肉の内部から旨味や肉汁が失われてしまい、パサパサになってジューシーさがなくなってしまいます。
調理時間が短すぎる
また、お肉の量が多い場合などは、逆に圧力をかける時間が短すぎても固くなる原因になります。
圧力鍋は時短で調理ができると言いましても、塊の肉を柔らかくするにはある程度の時間がかかりますので、煮込んでいる途中で火を止めるとパサパサな仕上がりになってしまいます。
圧力鍋の種類やお肉の大きさによっても調理時間は異なってきますが、約15～20分の加圧時間と、圧力が下がるのを待つために、10分ほど放置時間が必要です。
調味料を入れるタイミングが早すぎる
角煮やチャーシューがパサパサになる原因は、調味料を入れるタイミングが原因の事が多いようです。
塩分のある調味料を入れるタイミング
圧力鍋を使い高温で調理するので、下茹では必要ないと思われがちですが、下茹では必要です。
最初の段階で塩分のある調味料を入れてしまうと、肉自体の水分を飛ばしてしまうので、煮込み続けることで肉は固くパサパサになってしまいます。
先に圧力鍋に肉と臭み取りのネギの青い部分を一緒に入れて、下茹でをします。
下茹でをして肉を柔らかくしてから、お醤油などの調味料を入れて圧力鍋のフタをあけた状態で、煮込んでいくのがポイントです。
煮込むことで柔らかく味の染みた角煮になります。
「下茹で」は圧力鍋で、「味付け」は通常のお鍋の状態で・・・と考えるとよいでしょう。
調味料を入れてから、もう一度圧力鍋で弱火で15分ほど加圧するという方法もあります。
みりんを入れるタイミング
調味料の一つであるみりんに含まれるアルコールは、タンパク質を固める働きがあります。
この働きで煮崩れ防止になりますが、角煮は柔らかく仕上げたいので、みりんを入れる時には仕上げ間近で入れて、アルコール分を飛ばすとよいでしょう。
また、みりんを入れないで作るという選択肢もあります。
肉が空気に触れている
肉が煮汁に全部浸からないで、空気に触れてしまうと乾燥して表面が固くなります。
肉をたっぷりの水で下茹でし、茹で汁が少なくなってきたら水分を加えて空気に触れないように注意することが大切です。
また、調味料を入れて煮込む時も、落し蓋をして水蒸気を逃がさないように心がけるとよいです。
肉の部位の選び方が適切でない
圧力鍋で角煮やチャーシューを作る時には、肉の部位の選び方も重要です。
肉に含まれるコラーゲンがゼラチン化することで、トロトロに柔らかい肉になるので、コラーゲンの多い豚のバラ肉、肩肉、腕肉、ロース肉がおおすすめの部位です。
コラーゲンが多い肉ほど柔らかくなるので、コラーゲンの少ない豚もも肉や豚ヒレ肉を使った角煮やチャーシューは、パサパサとした固い食感になってしまいます。
パサパサの角煮やチャーシューを復活する方法・リメイクレシピ
パサパサな角煮やチャーシューを復活させる方法として、
- 再度煮込む
- 冷凍保存する
があります。
リメイクレシピとして、
- 角煮（チャーシュー）入りチャーハン
- 角煮（チャーシュー）の卵とじ丼
をお伝えします。
角煮やチャーシューを復活させる！
再度煮込む
一度お鍋ごと角煮やチャーシューを冷ましたあと、鍋に日本酒を入れ、落し蓋をして弱火で約1時間程じっくり煮込むと多少柔らかくなってきます。
ここで強火で煮込んでしまうと更に硬くなってしまう可能性が高いので、あくまでじっくりと弱火でコトコト煮込みましょう！
煮込んでいると段々と煮汁が減ってきますが、その場合は少量ずつ水を足しても大丈夫です。
冷凍保存する
冷凍保存した角煮やチャーシューを解凍すると、冷凍前よりも柔らかくなります。
角煮やチャーシューに使用する豚バラ肉などは繊維が多く、この繊維（タンパク質）がコラーゲンによって包み込まれているので、圧力鍋で調理することでコラーゲンがゼラチンになり、角煮が柔らかくなります。
調理の過程でなかなか柔らかくならなかった角煮やチャーシューの場合も、冷凍することで繊維が壊されるので、柔らかくなると言われています。
他の料理にリメイクする！
パサパサになった角煮やチャーシューは、他の料理としてリメイクすることができます。
角煮（チャーシュー）入りチャーハンにする
材料（2人分）
- 固い角煮（チャーシュー）：適量
- 小松菜：2株
- ご飯：お茶碗2杯分
- にんにく：1片
- 鶏ガラスープ：大さじ２
- しょう油：大さじ1
- 塩こしょう：少々
- サラダ油：小さじ2
作り方
- にんにくはみじん切りにし、小松菜を1㎝幅に切る。
- 角煮（チャーシュー）を好みの大きさに切る。
- フライパンにサラダ油を熱して、にんにくを炒め、香りが立ってきたら角煮を入れて炒める。
- ご飯を加えて手早く炒め、角煮と馴染んだら小松菜を入れて炒め合わせる。
- 鶏ガラスープとしょう油・塩こしょうで味付けして完成。
角煮（チャーシュー）を細かく切っても良いし、少し歯ごたえがあるぐらいにゴロっと切っても、チャーハンの中でならば良い食感となり美味しく食べられます。
角煮（チャーシュー）にしっかり味もついていますので、チャーハンの味付けも少し薄めでちょうど良いぐらいです。
ネギと卵をたっぷり入れて食べるのもおすすめです。
角煮（チャーシュー）の卵とじ丼にする
材料（2人分）
- 固い角煮（チャーシュー）：130ｇほど
- ご飯：お茶碗2杯分
- 玉ねぎ：1/2個（約100ｇ）
- 角煮の煮汁：150㏄
- 卵：3個
- 刻んだ細ネギ：適量
作り方
- 玉ねぎは薄切りにし、角煮（チャーシュー）は1㎝幅に切る。
- ボウルに卵を割り入れて溶く。
- フライパンに角煮（チャーシュー）、玉ねぎ、煮汁を入れて火にかける。
- 中火で3分ほど煮る。
- 溶いた卵の2/3ほどをフライパンの外側から回し入れる。
- 蓋をして、2分ほど加熱する。
- 蓋を取って、残りの卵を加える。
- 卵が好みの固さになったら火を止めて、器に盛ったご飯にのせる。
- 刻んだ細ネギをちらして完成。
角煮（チャーシュー）の煮汁で煮込んでいるので、コクがあっていつもとはひと味違う卵とじになります。
まとめ
圧力鍋で作った角煮（チャーシュー）がパサパサになる原因と復活方法・リメイクレシピなどについて、お伝えしました。
圧力鍋で調理した角煮やチャーシューがパサパサになってしまう原因として
- 調理時間が長すぎるまたは短すぎる
- 調味料を入れるタイミングが早すぎる
- 肉が空気に触れている
- 肉の部位の選び方が適切でない
がある。
パサパサな角煮やチャーシューを復活させる方法として、再度煮込む方法、冷凍保存する方法がある。
リメイクレシピとして、角煮入りチャーハン、角煮の卵とじ丼をお伝えした。
圧力鍋で作れば何でも柔らかく作れると思っていましたが、やはり調理時間と調味料の入れるタイミングや肉の選び方も大事だということが分かります。
角煮やチャーシューはうまく作れれば、おかずやおつまみに最適な一品となります。
しかし、せっかく張り切って作った角煮やチャーシューが固くてパサパサしていたら、がっかりしてしまいますが、そんな時は、この記事を参考に復活させたりリメイクしたりして、美味しく食べてもらえたらうれしいです。
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