パンを自宅で作ったら美味しそうな焼き色にならず、がっかりしたことはありませんか。
手作りしたパンの焼き色がつかない原因は
- パン生地が過発酵を起こした
- 砂糖の量が少ない
- オーブンの予熱設定温度が低い
- オーブンでの焼き時間が短い
などがあります。
パンに焼き色を付けるためにはある程度の糖分が必要で、焼く温度は190℃以上が望ましいです。
焼き色が濃い原因は、発酵不足が原因のこともありますが焼く温度が高すぎることも考えられます。
反対に、焼いても薄い焼き色になってしまうことがあります。
焼き色が薄い原因は下記の通りです。
- 焼く温度が低い
- 焼く時間が短い
- こね不足でグルテンが弱い
- パン生地が成型中に乾燥してしまった
オーブンの温度の設定を見直し、パンはしっかりこねて発酵中に乾燥しないよう、濡らしたフキンをかぶせておきましょう。
また、パンに焼き色を付けたくないときの方法は下記の通りです。
- 焼き始めて５分経過したらアルミホイルをかぶせる
- 卵や牛乳などの食材を使用しない
- 焼く直前にパンの表面に強力粉をふるう
- オーブンで焼く温度は150℃ぐらいにする
一番簡単でおすすめなのは、アルミホイルをかぶせる方法です。
今回は、パンによい焼き色を付けたい方に、パンの焼き色に差がでる原因や対策をお伝えします。
パンに焼き色がつかない原因と対策
パンを焼いたときによい焼き色がつかないのは
- パンの生地が過発酵を起こした
- 砂糖の量が少ない
- オーブンの予熱の設定温度が低い
- オーブンでの焼き時間が短い
などの原因が考えられます。
パンの生地は、過発酵しないことが大切です。
発酵完了の見分け方は、「フィンガーテスト」で確認できます。
フィンガーテストとは、一次発酵が終わった頃に指先に少量の強力粉を付けて、そっと生地に指をさし入れて発酵の具合を確認するものです。
指を入れた部分が穴になってそのまま戻らなければ発酵OKということですが、過発酵の状態になると弾力がなくなってしわがよってしぼんでしまいます。
発酵時の温度が高すぎたり、発酵時間を長く取り過ぎてしまったりすると過発酵の状態になります。
アルコール臭のような強い臭いがして美味しくなくなってしまうので注意が必要です。
パンの焼き色が濃い原因と対策
パンの焼き色が濃い原因は
- 発酵が足りなかった
- 焼く温度が高すぎた
対策としては、少し発酵時間を長めにとり、焼く温度を下げるという方法になります。
気温が低いときは発酵に時間がかかることがありますので、オーブンの発酵機能を使ったりこたつに入れて発酵させるなど、温かい環境を作って発酵させましょう。
レシピ通りに焼いて焼き色が濃すぎてしまう場合は、10～20℃下げるかアルミホイルをかぶせるなどの調整が必要になります。
高温で焼くのは、表面をパリッとさせる効果もありますが、オーブンの機種によっては乾燥したり焦げたりすることもありますので、オーブンの癖を知っておくとよいかもしれません。
パンの焼き色が薄い原因と対策
パンの焼き色が薄いときは砂糖が少ないことが考えられます。
砂糖の分量が生地全体の量に対して少な目だと発酵もゆっくりになり、焼き色も控えめになります。
パン生地は150℃でタンパク質と糖のメイラード反応が起こり褐色になり、190℃以上で糖質が焦げるキャラメル反応が起こります。
ガスオーブンは開閉しても温度が下がりづらく高温を保つことができますが、電気オーブンは開けただけで一気に温度が低下してしまう特徴があります。
オーブンは焼く温度+20℃ぐらい高い温度で予熱しておくのがよい焼き色を付けるコツです。
また、パンの焼き色が薄い原因は他にもあります。
- 焼く温度が低い
- 焼く時間が短い
- こね不足でグルテンが弱い
- パン生地が成型中に乾燥してしまった
まず、オーブンの予熱や焼く温度が低すぎないか見直しし、焼き時間を追加してみましょう。
パン生地はこねが足りないとグルテンが弱く、張りのないパンになって焼き色も薄くなってしまいます。
こねたり叩いたりしてしっかりこねて、一次発酵中にパンチを加えグルテンを強くするのも一つの対策です。
こねた後は乾燥にも気を付けることが大切です。
成型などの作業中は濡らしたフキンを使用して生地が乾かないようにしてください。
パンの焼き色がまだらになる場合は、材料の塩がよく生地に溶けていない可能性があります。
また、焼き加減が個々に差が出てしまったりする場合、オーブンの癖が関係していることがあります。
焼いてから７～８分経過したら取り出して、天板の向きを変えて焼くと焼きムラを解消できますよ。
パンに焼き色を付けない方法
パンに焼き色を付けたくないときは、焼いている途中でアルミホイルをかぶせて直接熱が当たらないようにして焼く方法が一番簡単です。
アルミホイルを利用する方法なら、レシピを変えずに焼き色がつかないように調節できますよ。
アルミホイルをかぶせるタイミングは、焼き始めてから５分経過したころがよいとされています。
パンに焼き色を付けない他の方法は下記の通りです。
- 砂糖の分量を減らす
- 材料に卵や牛乳を使用しない
- 焼く直前に強力粉を表面にふりかける
- 150℃ぐらいで焼く
パンを焼くとき190℃以上になると、パン生地の糖質がキャラメル反応を起こして表面に焼き色を付けますので、砂糖を減らし温度を下げるというのが一つの方法になります。
しかし、砂糖の分量を減らすとパン生地の糖分が減ってイーストの力が弱まってしまうため、砂糖の代用として水あめを入れて作る方法をとる場合もあります。
水あめの主成分は麦芽糖ですが、麦芽糖はキャラメル化しづらいと言われています。
また、卵は熱でカロチノイド色素が反応し焼き色がつきますし、牛乳に含まれる乳糖も焼き色がつく要素があるため、白いパンを焼きたいときは避けた方がよさそうです。
オーブンで焼く温度も低い方が焼き色が付きづらいのですが、150℃で焼く場合もオーブンは開けてパンを並べて入れる瞬間でも温度が低下してしまいます。
パンの生焼けを避けるためにもオーブンの予熱は180～200℃ぐらいに設定して、しっかり予熱してくださいね。
もし、250℃以上の高温で焼くバケットやカンパーニュの焼き色でお悩みの場合は、焼く直前に生地に強力粉をしっかりふりかけて直接熱が強く当たり過ぎないようにしましょう。
まとめ
今回は、パンによい焼き色がつかない原因や対策をお伝えし、焼き色を付けたくないときの方法も紹介しました。
パンに焼き色がつかないのは、パン生地のこね方や過発酵、オーブンの設定温度が原因のことが多い
パンによい焼き色を付けるための対策は
- パンは糖分を入れてしっかりこね乾燥させないように発酵させる
- オーブンは焼く温度の+20℃で予熱する
パンに焼き色を付けない方法は
- 焼き始めて５分経過したころにアルミホイルをかぶせて焼く
- 砂糖を水あめに置き換え卵や牛乳を使用しない
- 焼く直前に強力粉を表面にふりかける
パンを作るときは、発酵中や成型中のパン生地の乾燥に注意しましょう。
焼き色や焼きムラが気になってしまう方は、食パンを４等分に切ってオーブンの天板に並べて焼き、どこが初めに焦げてくるか見る方法もありますよ。
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