アジフライって皮はどうするのか疑問に思ったことはありませんか？
皮はついたままアジフライにして大丈夫です。
皮についた身にも旨味があるので、皮をとらないことが多いようです。
反対にアジの皮の食感が気になる方は、皮をそっと引くようにしてむいて処理します。
アジの臭みを取るのは、下ごしらえで振り塩をすると効果的です。
塩をしてから10分程度おくと、表面に余分な水分や臭みが出てきますので、キッチンペーパーで拭き取るようにします。
表面の水分を拭き取った後、酢を入れた氷水で洗うと臭みはほぼ解消されます。
今回は、アジフライにするときの皮についてとアジの臭みをとるコツをもう少し詳しくお伝えしていきます。
アジフライの皮はむく、取るどうする？
アジは皮の裏の身も美味しいと言われていて、皮はむかなくてもよいとされています。
でも、固くてとがっているゼイゴやうろこ、内臓などはしっかり下処理します。
皮は揚げているときに加熱で膨らんで破けてアジフライの形が崩れることがあるので、
切り込みを入れておくと防ぐことができます。
アジの皮をむく方法は表面の透明な薄皮をはがし、皮の面を下にして包丁の峰を使ってしごきながらゆっくりとひっぱりながらはがしていくという方法になります。
さらに、中骨をできるだけとっておくと皮なしあじフライは、ふわふわとした柔らかい仕上がりになりますよ。
アジフライの下ごしらえ
まず、目が澄んでいる新鮮なアジを購入しましょう！
頭から尾まで丸みを帯びていて、できるだけドリップが出ていないものがよいですよ。
目が血走っていて白濁していると鮮度が落ち始めているサインです。
アジは、うろこや内臓をとってから背開きにしていきます。
アジの下ごしらえの手順は、
- うろこを取る
- ゼイゴを取る
- えらや腹ひれを取る
- 頭を取り胸びれのあたりに切り込みをいれて内臓を取り出して洗う
- 背中の方から包丁を入れ中骨にそって身を開く（背開き）
うろこは、お腹の方にもありますので、忘れずにとりましょう！
ゼイゴはお腹のあたりから尾までの4cmぐらいの表面の固い骨です。
身まで取り過ぎないように、包丁をアジと並行にして削ぐのがコツです。
内臓を取り出して洗ったら、キッチンペーパーでよく拭き取りましょう。
また、魚を下処理した後に出るゴミは、時間が経つと臭いが出てしまいます。
特に取り出した内臓は少しずつ腐って悪臭がしてきますので、新聞紙に包んでからごみ袋に入れると臭いが抑えられますよ。
臭みをとる
アジに限らず時間とともに、魚の鮮度は落ちて臭みがでてきます。
アジの元々の臭いもありますが、特に、血合い、内臓、表面のぬめりなどから臭うため、よく洗って取り除くことが大切です。
アジの臭みをとるコツは、
- うろこをちゃんととってぬめりを洗い流す
- 内臓を取り出したらよく洗って水分を拭き取る
- 振り塩をする
- 酢を少量入れた氷水で洗って拭き取る
振り塩はアジの重量の2％ぐらいの塩を使用し、少し高い所から全体に塩をかけるようにします。
30分以上おくと旨味成分まで流れ出てしまうので、10～20分くらいで拭き取るようにしましょう。
臭みの原因と言われるトリメチルアミンはアルカリ性なので、酸性のお酢を使うことで中和されると言われています。
酢の量は、味がつかない程度に少量にしておきましょう。
下味を付けて冷凍で作り置き
市販のアジフライは揚げるだけで便利ですが、手作りのアジフライは衣を自分の好みに作れるのがメリットです。
油を控えたいときは、衣を薄めにすると油を吸う量が減りますし、火が通りやすくなって揚げ時間も短くできます。
アジフライを冷凍で作り置きする方法は、
- あじをさばいたあと、振り塩をして余計な水分や臭みを取る
- アジに軽く塩こしょうをして小麦粉ははたきつけ、卵をからめパン粉をまぶす
- 一つずつラップに包む
- ジップ付きの袋に入れて空気を抜いて密封する
金属トレーにのせて冷凍庫に入れるのと急速冷凍出来ますよ。
手作りのアジフライの冷凍保存期間は２週間ほどです。
２週間以上たっても見た目は変わりませんが、長期保存するとパサパサになり美味しくなくなってしまうので気を付けましょう。
揚げるときは、解凍せず凍ったまま油で揚げてください。
高温の油にいきなり入れると凍っているアジフライの水分で油がはねてしまうので、加熱前の油にアジフライを入れて中火で３～５分加熱し、最後に強火にして表面をカリっとするまで上げるのがコツです。
まとめ
アジフライの皮はどうするのか、アジフライの下ごしらえで臭みを取る方法をお伝え致しました。
- アジフライの皮はむかなくてもよい
- アジフライの下ごしらえは、うろこや内臓を取ってしっかりぬめりも洗い流す
- 振り塩をして余計な水分や臭みを取ってさらに酢を入れた氷水で洗う
- アジはまとめて下処理してパン粉までつけた状態で冷凍保存できる
アジがお買い得のときにまとめて作り置きしておくと便利ですよ！
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