きのこといえば、一年中手に入り、お財布にも優しい食材の一つです。
しめじやえのきなど種類も豊富で、栄養価が高いのも使いやすいポイントですね。
そんなきのこですが、「洗わなくてもいいの？」「洗わないと農薬が不安……」と感じる方もいると思います。
きのこは、洗うと風味が落ちたり、劣化を早めるので洗わずに使うのがおすすめです。
また、農薬については無農薬栽培だったり、農薬の種類や使用量に厳しい基準が設けられているため、過度に心配する必要はありません。
そして、きのこを保存する場合は風味を損なわずにすむ冷凍保存がいいでしょう。
今回は、きのこの下ごしらえについて紹介していきます。
ご家庭での登場シーンが多いきのこですが、下処理については自信がないという人は、ぜひ参考にしてみてください。
きのこは洗うのか洗わないのかどっち？
結論から言うと、きのこは洗わずに使うのがおすすめです。
理由は３つあります。
風味が落ちる
きのこは菌糸植物のため、全体が菌で構成されています。
そのため、水をかぶると菌糸の間に水分が入り込み、きのこの魅力である香りが落ちたり食感が変わったりしてしまいます。
劣化が早まる
一般的な野菜と同様、きのこも水分に弱いため、水が付着した部分から劣化していきます。
そのため、すぐに使わない場合はなおさら水洗いは避けた方が良いでしょう。
栄養が流れる
きのこに含まれるビタミンBやカリウムは、水溶性の栄養素です。
水で洗うことによって、それらの栄養が流れ出してしまう可能性があります。
以上の理由から、きのこは洗わない方が望ましいと言えるでしょう。
オガクズなどが気になる場合は、湿らせたキッチンペーパーで拭うのがおすすめです。
洗った方がいいきのこ
ただ、きのこの中には「例外」も存在します。
「洗ったほうが良いきのこ」は以下の通り。
なめこ
ぬめりがあり、汚れがとれにくいため。
また、ぬめり部分が酸っぱくなっていることがあるので、ざるなどに入れて洗うとより美味しくいただけます。
マッシュルーム（生で使う場合）
サラダなどにいれる場合は、直前にさっと水洗いしてレモンをかけると、見た目がきれいに仕上がります。
生キクラゲ
生キクラゲに関しては、湯通しをしてから食べることが推奨されています。
洗っても劣化しにくいため、炒めものなどに入れる場合も直前に水洗いするのが良いでしょう。
ハナビラタケ
生キクラゲと同様に水で洗っても劣化しにくいため、軽く洗ってからの使用がおすすめです。
洗わなくても農薬は大丈夫？
ほとんどのきのこは洗わなくても大丈夫なことがわかりました。
ただ、気になるのが農薬の問題です。
洗わないことで、表面に農薬が残ってしまわないのでしょうか。
実はきのこは栽培時に使われる農薬の種類や量が定められており、残留農薬についても厳しい審査基準が設けられています。
また、クリーンな環境で栽培されているものがほとんどのため、土や虫の心配もほぼありません。
無農薬で栽培されているものも多いので、農薬についての心配はないと言えるでしょう。
きのこは冷凍保存がいい？
使い勝手の良いきのこですが、鮮度が落ちやすいのがネックです。
安いときについ買いすぎてだめにしてしまった、という経験をした方も多いのではないでしょうか
きのこを美味しく長持ちさせるには、冷凍保存がベストです。
野菜によっては冷凍すると風味が落ちるものもありますが、きのこの場合は酵素の働きでむしろ旨味が増すと言われています。
当日使わない分は、すぐに冷凍しておくと良いでしょう。
きのこの冷凍保存方法
冷凍するときは、きのこの種類によって下記の通り切り分けます。
- しいたけ、マッシュルーム等：使用するサイズに切り分ける（丸ごと使う時は軸だけ落とす）
- えのき、しめじ、まいたけ等：石づきを切り落とし、食べやすいよう小房にほぐす
食べる時のサイズに分けたあとは、ジップロックなどの保存容器に入れてから冷凍保存しましょう。
まとめ
今回ご紹介した内容のおさらいです。
- きのこは「風味が落ちる・劣化が早まる・栄養が流れる」のを避けるため、洗わないのがおすすめ。ただし、「なめこ、マッシュルーム、生キクラゲ、ハナビラタケ」は洗ったほうがいい
- きのこは清潔な環境で育てられていたり、農薬の種類や使用量もあらかじめ制限されているため農薬の心配はない
- きのこを保存するときは足がはやいため冷凍保存がおすすめ
- 冷凍保存するときは食べる時のサイズに切り分けて保存袋に入れる
種類豊富で優秀食材のきのこ。
上手に使って栄養も無駄なく、美味しくいただきましょう！
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