れんこんは、見通しの良い縁起物としても使われますが、料理中に変色しやすい難点があります。
その見た目の悪さだけでなく、これは腐っている状態なのか、食べても良いのかと不安に感じる時もありますよね。
変色したれんこんは、食べても問題はありません。
だだし、黒色に変色している場合は、腐っている可能性があるので注意が必要です。
れんこんの断面や穴の中が変色するのは、れんこんに含まれるタンニンというポリフェノールが酸化したことで起こる現象です。
れんこんの変色を防止する方法として、
- れんこんが傷つかないように擦り洗いする
- れんこんを水（酢水やレモン汁）に浸ける
- れんこんを冷凍保存する
などがあります。
それでは、れんこんは変色しても食べられるか、変色の原因や防止方法についてもう少し詳しくご紹介していきます。
元々変色しやすいという特徴のあるれんこんを食材として取り扱う際に、その原因を理解した上で、防止する方法や変色を元に戻す方法を覚えておくと便利ですよ。
変色したれんこんは食べられる？
変色したれんこんは、食べても問題ありません。
れんこんが変色するのは、れんこんに含まれるタンニンというポリフェノール一種が酸化したためです。
カットしたりんごが茶色に変色するのと同じ原理です。
少し見栄えが悪くなるだけで味や栄養価など品質への悪影響はないので、安心して食べることができます。
しかし、購入してから時間が経ち、次のような変化が見られた場合は、注意が必要です。
- 全体的に黒っぽくて表皮まで黒くなっている
- 黒色の変色と共に異臭がする
- 表面や切り口がヌルヌルとぬめりがでている
- 触った感触がフカフカとして柔らかくなっている
これらの特徴が見られる時は、ただの変色ではなくて腐っている可能性が高いので、処分しましょう。
また、れんこんの表面に黒い斑点ができていることがありますが、この斑点の正体は「カテキン」です。
お茶などに含まれる成分として有名ですので、問題なく食べることができます。
カテキンはアレルギー抑制効果などがあるので、むしろ皮ごと食べることが推奨されています。
れんこんの変色の原因は？
れんこんが変色するのは、れんこんに含まれるポリフェノールの一種、タンニンが化学反応を起こすしたからです。
れんこんが茶色に変色する原因
れんこんが茶色に変色する原因は、ポリフェノールの酸化です。
皮をむいたら穴の中が茶色く変色している場合です。
これは、切ることで豊富に含まれているポリフェノールが酸素に触れることで起こります。
切ってすぐにポリフェノールが酸化して変色するほど、れんこんには多くのポリフェノールが含まれている健康食品だといえるでしょう。
れんこんが赤やピンクに変色する原因
れんこんは泥の中で育つ野菜で、空気を取り入れにくい環境で育ちます。
空気を取り込むために活躍するのがれんこんの穴で、地上の葉や茎と繋がって通気孔の役割を果たしています。
れんこん畑の泥に鉄分が多く含まれていると、その鉄分がタンニンと反応してタンニン鉄ができることがあります。
そのタンニン鉄が酸素と反応して酸化すると、赤やピンクに変色するそうです。
れんこんが黒色や紫色に変色する原因
れんこんの調理中に一番起こりやすいのが、黒色や紫色、時には青色に変色する場合です。
穴が黒くなったり、すりおろした時に紫色になったり、加熱調理すると紫や黒っぽくなったりする現象は、包丁や鍋などに含まれる鉄分にタンニンが反応して酸化するために起こります。
また水道管の劣化が原因で、水に浸けてあく抜きをしている間に変色してしまうこともあります。
上記のいずれの場合も、買ってきてすぐのものや調理中に変色したものは見た目の変化だけで問題なく食べられます。
あくまで、ポリフェノールの酸化が原因なので品質に変化はありません。
れんこんの変色を防止する方法
れんこんが変色しても問題なく食べられることは分かりましたが、できれば変色はさせたくないものです。
そこで次は、変色を防止するのに効果的な方法をいくつか紹介します。
れんこんが傷つかないように擦り洗いする
れんこんが白いまま色止めするには、皮を剥いてすぐに傷つかない程度の力で丁寧に擦り洗いをします。
変色の原因は、土に含まれる鉄分との反応ですから、丁寧に洗い流すことで変色を防止することができます。
れんこんを水（酢水やレモン汁）に浸す
れんこんを切って水に浸けるだけでも切り口が空気にふれるのを抑えられ、酸素との接触を防ぐ効果があります。
水にお酢やレモン汁を入れておくと、酢に含まれる酢酸、レモンに含まれるクエン酸によりポリフェノールの活動を抑制でき、より変色しにくくなります。
ポリフェノールは酸性に弱く、活動が鈍くなる特性があります。
水に浸けている時間は、5～10分程度で、あまり時間が長すぎると、れんこんの風味が悪くなったり、大事な栄養素がなくなったりしてしまうので、注意しましょう。
私がれんこんを使って調理していた時、色が紫色っぽく変わって見た目が悪くなってしまい、がっかりしたことがあります。
それからは、調理の前に酢水に浸けるように心がけています。
れんこんを冷凍保存する
れんこんを使いきれない時は、残った分を冷凍保存しておくのがおすすめです。
冷凍する前の下処理について記します。
- れんこんを用途に合わせてカット
- 薄めの酢水に数分漬ける
- ペーパータオルで丁寧に水気を拭き取る
- 冷凍用保存袋に入れて、冷凍庫に入れる
カットだけでなく、れんこんをすりおろしてから冷凍用保存袋に平らになるように入れて、冷凍保存することもできます。
この時、変色防止用にお酢を少しだけ入れて混ぜるとよいです。
長期保存できるだけでなく、凍ったままの状態で使用することができるので、変色することもなく新鮮なままで調理できます。
れんこんの変色を戻す方法はある？
変色してしまったれんこんはそのまま調理しても問題ないのですが、せっかくなら綺麗な状態で調理したいものです。
変色してしまったれんこんを元に戻す方法をお伝えします。
- 変色したれんこんを、使う料理に合わせてカット
- 400mlの水に対して、酢かレモン汁を大さじ1入れた液に浸けておく
れんこんに含まれるポリフェノールは、酢と結びつくと無色に変化する性質があり、元の状態より白くすることもできます。
れんこんは品種によっても含むポリフェノールの量が異なります。
変色の程度が軽ければ、酢水に浸けておけば元に戻りますが、あまりにも黒くなった状態では、完全に元に戻すことはできません。
そんな時は、色が濃くなる味付けにして変色が目立たないように工夫しましょう。
変色に気付いた時には、できるだけ早く処理しておくことが大事です。
まとめ
れんこんは変色しても食べられるか、変色の原因や防止方法、変色を戻す方法はあるかについてお伝えしました。
- 変色したれんこんは、食べても問題ありません。全体的に黒っぽくて表皮まで黒くなって異臭がするなどの特徴がみられた場合は、腐っている可能性が高いです。
- れんこんの変色は、タンニンというポリフェノールが酸化したことによるものです。
- れんこんの変色を防止するには、傷がつかない程度に擦り洗いする、水（酢水やレモン汁）に浸ける、冷凍保存するなどの方法があります。
- れんこんの変色を戻す方法は、れんこんをカットして、酢水やレモン汁に入れて浸けておきます。
れんこんは変色しやすい野菜ですが、少しの手間で変色を防ぐことができます。
味はもちろんですが、見栄えの良いれんこん料理を作りたい方、ぜひ参考にしてみてください。
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