ベーグルをオーブンで焼く前に茹でるのはなぜかと言うと、もっちりとした弾力のある食感を作り出すためです。
ベーグルの茹で時間は、両面30秒ずつがよいとされています。
茹で時間が長すぎたり、すぐにオーブンで焼かなかったりすると表面がシワシワになってしまいます。
オーブンの予熱をして、茹でたらすぐ焼ける準備をしておきましょう。
一次発酵の終わったベーグルは、80℃ほどのお湯に大さじ1～2杯ほどの砂糖を入れて茹でていきます。
砂糖を入れるのは色付きをよくし、糖分を補って発酵を促進するためです。
茹で上がったらすぐにクッキングシートを敷いた天板にのせ、オーブンで焼成しましょう。
また、ベーグルを茹でない作り方は焼く前に霧吹きを使う方法や蒸す方法があります。
今回は、ベーグルはなぜ茹でるのか？茹で時間や砂糖の量などをお伝えします。
美味しいベーグルのレシピや茹でないベーグルの作り方も紹介しますので、ぜひご覧ください。
ベーグルを茹でる理由
ベーグルを焼く前になぜ茹でるのかというと、もっちりとした食感を作り出すためです。
美味しいベーグルにするためには、茹で時間や加える糖分の量などがポイントになります。
ベーグルの茹で時間
ベーグルの茹で時間は、表と裏30秒ずつがよいとされています。
ベーグルは茹でることで発酵が止まり、水を吸収したでんぷんは生地が伸びて糊化します。
茹で時間が長すぎてしまうと、生地が緩くなりすぎて形が崩れてしまうことがあります。
また茹でる温度が高すぎるとしわになることがありますので、沸騰させてグラグラ煮えている鍋に入れないようにしてください。
茹でる温度は80℃ぐらいがよいとされています。
温度計がなくても、一度お湯を沸騰させてからとろ火にして鍋の内側に小さい泡が付いているぐらいを目安にすれば大丈夫ですよ。
茹でる時の砂糖の量
ベーグルを茹でる時、2リットルほどのお湯に対して砂糖大さじ1～２杯ぐらい入れるとよいとされています。
砂糖以外にもはちみつを使うレシピもあります。
はちみつを使う場合も、大さじ1～2杯ほどを目安に入れるようにしましょう。
茹でる時になぜ糖分を入れるのかは下記の通りです。
- 色付きをよくするため
- 糖分を補って発酵を促進させる
また、モラセスという糖蜜を使うとさらに本格的なベーグルを作ることが出来ますよ。
モラセスを使うときも大さじ1～2杯が目安です。
モラセスとは、サトウキビやてんさいとうなどの砂糖を精製する過程で発生する副産物でできた糖蜜です。
不純物質が多く、特にカラメル化しやすいと言われています。
モラセスを入れて茹でたベーグルは、表面に残った糖分が色つやのいいベーグルにしてくれますので、筆者は愛用しています。
砂糖やはちみつでもうまく出来るのですが、さらに本格的なベーグルを作りたい方は一度試す価値ありますよ。
モラセスは、ベーグルの他にクルミパンを作るときに使うのもおすすめです。
クルミパンの焼き色が濃くなって表面がパリッとしてつややかになりますよ。
美味しいベーグルレシピ
美味しいプレーンベーグルのレシピを紹介します。
出来上がりはベーグル４個分になります。
【材料】
- 強力粉250g
- 砂糖10g
- 塩5g
- イースト2g
- 水130～140ml
- お湯2リットル
- 砂糖大さじ1～2杯
【作り方】
- ボウルに強力粉、砂糖、イーストを入れる
- イーストにかけるように水を加える
- 塩も入れカードで混ぜひとまとめにして台に出す
- 10分ほど手でこねる
- ４等分して丸める
- ぬれぶきんをかけて10分休ませる
- 成型し一次発酵する（30～40分）
- オーブンを200℃に予熱しお湯を沸かす
- お湯に砂糖を入れ火を弱めて両面を茹でる
- クッキングシートを敷いた天板にのせ200℃で20分ほど焼く
ベーグルの材料は、スーパーで手軽に手に入るカメリア強力粉で大丈夫ですが、国産小麦粉を使うと一段と風味がよい弾力のあるベーグルになります。
粉の種類を変えるときは、こねながら水の量が多くなりすぎないよう注意して作っていきましょう。
ベーグルを手作りするとき、ホームベーカリーのこね機能を使うと水分量が他のパンのレシピよりも少ないため、上手くこねられないことがあります。
ベーグルは手ごねの方がおすすめですよ。
茹でないベーグルの作り方
ベーグルの食感は好きだけど、茹でる工程は面倒な場合、ベーグルを茹でずに焼く方法もありますよ。
ベーグルは同じ工程で作っていき、一次発酵が終わったら下記の方法を行います。
- 霧吹きしてから焼く
- 蒸してから焼く
一番簡単なのは、一次発酵が終わったベーグルに霧吹きをして表面のでんぷんを糊化させてから焼く方法です。
お湯を沸かす手間がなくなり、時短にもなります。
砂糖を入れた水で霧吹きしても大丈夫です。
茹でたベーグルほど歯ごたえはでませんが、見た目がつやつやのベーグルになります。
また、茹でずに蒸してから焼く方法は、
- オーブンのスチーム機能使って8分ほど蒸して取り出す
- オーブンを200℃にセットして20分ほど焼成する
という流れになります。
オーブンに発酵機能もある場合、発酵→スチーム→焼成と機能をフル活用してベーグルを作ることが出来ますよ。
まとめ
ベーグルはなぜ茹でるのか？茹で方のコツをお伝えし、茹でない作り方も紹介しました。
- ベーグルを茹でる理由はもっちりした弾力のある食感を出すため
- 茹でる時はお湯2リットルに対して砂糖大さじ1～2杯ほど入れるとよい
- 茹でない場合は焼く直前に霧吹きをするか蒸してから焼くという方法がある
ベーグルは茹でて美味しい食感に仕上げましょう！
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